ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ภัตตาคารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ความสำคัญของภัตตาคารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ยุทธศาสตร์ชาติด้านการเติบโตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเพื่อการพัฒนาที่ย่งยืน และแผนพัฒนา เศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 12 (พ.ศ.2560-2564) ได้สนับสนุนและส่งเสริมการผลิต และการบริโภคที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals; SDGs) ในการสร้างแบบแผนการผลิตและการบริโภค และวิถีชีวิตที่พอเพียง และยั่งยืน มีการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อสร้างความตระหนักรู้ของผู้บริโภคนำไปสู่การบริโภค ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อมในฐานะหน่วยงานภาครัฐที่มีภารกิจในการส่งเสริมและสนับสนุน การจัดการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมอย่างยงยืน โดยส่งเสริมการมีส่วนร่วมและพัฒนาศักยภาพ ของกลุ่มเป้าหมายสถานประกอบการภาคการผลิต ภาคการบริการ และหน่วยงานภาครัฐและภาคเอกชน ให้มีการใช้ทรัพยากรและพลังงานอย่างคุ้มค่า มีประสิทธิภาพ และมีการจัดการสิ่งแวดล้อมที่ดี โดยพิจารณาว่ากลุ่มเป้าหมายภัตตาคาร/ร้านอาหาร เป็นธุรกิจพื้นฐานคู่กับสังคมไทย เกี่ยวเนื่องกับ ภาคการท่องเที่ยว ซึ่งจำนวนนักท่องเที่ยวมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลกับการใช้ทรัพยากรและการเกิด ของเสียทั้งน้ำเสีย และขยะเศษอาหารเพิ่มสูงขึ้นจากการบริการภัตตาคารและร้านอาหาร ส่งผลกับวิกฤติ ขยะอาหารซึ่งกำลังเป็นปัญหาใหญ่ที่สร้างผลกระทบไปทั่วโลก

ดังนั้น เพื่อส่งเสริมศักยภาพของภาคการบริการภัตตาคารและร้านอาหาร ซึ่งมีการใช้ทรัพยากร พลังงานและเกิดของเสียจากการดำเนินธุรกิจ จึงพัฒนาเกณฑ์การบริการภัตตาคารที่เป็นมิตรกับ สิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) เพื่อเป็นแนวทางการใช้ทรัพยากรและพลังงานอย่างคุ้มค่า มีประสิทธิภาพและมีการจัดการสิ่งแวดล้อมที่ดี ส่งเสริมการผลิตและการบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบ ลดการทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค และการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตไปสู่ การบริโภคที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอย่างพอเพียงและยั่งยืน

วัตถุประสงค์การส่งเสริมภัตตาคารที่เป็นมิตรกับส่งแวดล้อม
  1. พัฒนาเกณฑ์การบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประเภทภัตตาคารและร้านอาหาร
  2. ส่งเสริมการมีส่วนร่วมการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประเภทภัตตาคารและร้านอาหาร
  3. พัฒนาศักยภาพการจัดการขยะอินทรีย์ของภัตตาคารและร้านอาหาร เพื่อลดปริมาณขยะ เศษอาหารและมีการจัดการที่ถูกหลักวิชาการ
เป้าหมายการดำเนินงาน
  1. สถานประกอบการทให้บริการด้านอาหาร ลดปริมาณขยะเศษอาหาร มีศักยภาพในการจัดการ ขยะอินทรีย์ ที่ถูกหลักวิชาการและเกิดการจัดการที่ต้นทาง
  2. สถานประกอบการที่ให้บริการด้านอาหาร มีการใช้ทรัพยากรและพลังงานอย่างคุ้มค่าและ มีประสิทธิภาพ
  3. เกิดการมีส่วนร่วมในการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และยกระดับการดำเนินงานด้าน สิ่งแวดล้อมของสถานประกอบการที่ให้บริการด้านอาหาร

ความหมายและองค์ประกอบของภัตตาคารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ความหมาย
ภัตตาคาร/ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) หมายถึง สถานประกอบ การที่ให้บริการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นบริการแบบให้นั่งโต๊ะหรือแบบบริการตนเองจาก ชั้นวางอาหาร ไม่ว่าจะรับประทานอาหารภายในร้าน นำกลับ หรือสั่งให้จัดส่งที่บ้าน ซึ่งมีการจัดการใช้ วัตถุดิบ ทรัพยากร และพลังงานอย่างรู้คุณค่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการดำเนินงานเพื่อลดความสูญเสีย อาหารและขยะอาหารตงั แต่การจัดซื้อวตถุดิบ การจัดเก็บวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ และการปรุงอาหาร ไปจนถึงการนำขยะอาหารมาใช้ให้เกิดประโยชน์ก่อนส่งกำจัด รวมถึงมีส่วนส่งเสริมต่อการดำเนินงาน ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับท้องถิ่นและชุมชน

ข้อกำหนดเบื้องต้น
  1. เป็นนิติบุคคลหรือมีทะเบียนพาณิชย์ประเภทการบริการด้านอาหารในภัตตาคาร/ร้านอาหารตามพระราชบัญญัติทะเบียนพาณิชย์ พ.ศ. 2499
  2. มีใบอนุญาต/หนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร ตามพระราชบัญญัติ การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 (ใบอนุญาตยังไม่หมดอายุ)
  3. มีการดำเนินงานสอดคล้องตามกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ 2561 ครบถ้วน
  4. ไม่อยู่ระหว่างการถูกกล่าวโทษหรือถูกตรวจสอบเรองร้องเรียนด้านสาธารณสุขหรือสิ่งแวดล้อม

องค์ประกอบ
ภัตตาคาร/ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) มีองค์ประกอบ 4 หมวด แต่ละหมวดประกอบด้วยองค์ประกอบย่อยและตัวชี้วัดการดำเนินงาน 16 องค์ประกอบย่อย รวม 46 ตัวชี้วัด (ดังตาราง) ดังนี้

หมวดที่ 1 การผลิตอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บ วัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบและการปรุงอาหาร
หมวดที่ 2 การให้บริการและส่วนสนับสนุนที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การสร้าง เอกลักษณ์ทางด้านภัตตาคารและร้านอาหารที่มิตรกับสิ่งแวดล้อม การให้บริการและการ เสิร์ฟ เพื่อลดการใช้ทรัพยากรหรือลดขยะตั้งแต่ต้นทาง การให้บริการอาหารและเครื่อง ดื่มแบบนำกลับบ้านและแบบจัดส่งที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
หมวดที่ 3 การจัดการพลังงานและการจัดการสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การจัดการพลังงาน การ จัดการน้ำและน้ำเสีย การจัดการขยะและของเสีย การจัดการมลพิษอากาศและเสียง
หมวดที่ 4 การบริหารจัดการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและการมีส่วนร่วมกับชุมชนท้องถิ่น ประกอบด้วย การกำหนดแนวทาง เป้าหมาย และการมีส่วนร่วมของพนักงาน การมีส่วนร่วมของพนักงานและผู้ใช้บริการ ความปลอดภัย ความรับผิดชอบต่อท้องถิ่น ชุมชน และสังคม

ตัวชี้วัดการดำเนินงานภัตตาคารและร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

หมวด ตัวชี้วัด
หมวดที่ 1 การผลิตอาหารที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อม
1.1 การจัดซื้อวัตถุดิบ 1) เลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยพิจารณา จากการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่หาง่ายในท้องถิ่น เลือกใช้ วัตถุดิบออร์กานิค เลือกใช้ผักผลไม้ตามฤดูกาล มีการ ปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์ใช้เอง
2) เลือกใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตที่มีความเป็นมิตรกับสิ่ง แวดล้อมหรือได้รับการรับรองมาตรฐานที่เชื่อถือได้
3) มีการวางแผนเลือกซื้อวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร
4) มีการวางแผนเลือกซื้อวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะหีบห่อ บรรจุภัณฑ์
1.2 การจัดเก็บวัตถุดิบ 5) มีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร
6) มีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะหีบห่อ
1.3 การเตรียมวัตถุดิบและ การปรุงอาหาร 7) มีการออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิด ประโยชน์สูงสุด
8) มีการจัดทำมาตรฐานขั้นตอนการปรุงอาหาร เพื่อลดการ ใช้ทรัพยากรและพลังงาน
9) หลีกเลี่ยงการจัดตกแต่งจานอาหารด้วยวัตถุดิบที่รับ ประทานไม่ได้
10) ปริมาณอาหารที่เสิร์ฟต่อจานมีความเหมาะสมกับลูกค้า ที่มาใช้บริการ
หมวดที่ 2 การให้บริการและส่วนสนับสนุนที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อม
2.1 การสร้างเอกลักษณ์ ทางด้านภัตตาคารและ ร้านอาหารที่มิตรกับ สิ่งแวดล้อม 11) มีการจัดสภาพแวดล้อมภายในและภายนอก ให้มีการพึ่งพาธรรมชาติ
12) มีการตกแต่งร้านด้วยวัสดุที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
13) เลือกใช้วัสดุ/ของใช้สิ้นเปลืองที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น น้ำยาล้างจาน น้ำยาล้างห้องน้ำ กระดาษชำระ อุปกรณ์เครื่องใช้สำนักงาน สารเคมีกำจัดแมลง เป็นต้น
14) เลือกใช้สารเคมีเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น สารทำความ เย็น สารดับเพลิง เป็นต้น
2.2 การให้บริการและการเสิร์ฟ เพื่อลดการใช้ทรัพยากรหรือ ลดขยะตั้งแต่ต้นทาง 15) มีขั้นตอนป้องกันการรับคำสั่งอาหารผิดพลาด
16) มีวิธีการสร้างสรรค์ที่จะลดการให้บริการวัสดุสิ้นเปลืองบนโต๊ะอาหาร
17) หลีกเลี่ยงการให้บริการด้วยภาชนะที่ใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง
18) มีบริการน้ำดื่ม/เครื่องดื่ม ที่ช่วยลดขยะบรรจุภัณฑ์
19) มีนโยบายให้ลูกค้านำภาชนะหรือแก้วน้ำมาใส่อาหารเอง ได้
2.3 การให้บริการอาหารและ เครื่องดื่มแบบนำกลับบ้าน และแบบจัดส่งที่เป็นมิตร กับสิ่งแวดล้อม 20) เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ห้ามใช้ ภาชนะที่ทำจากโฟม
หมวดที่ 3 การจัดการพลังงานและการจัดการสิ่งแวดล้อม
3.1 การจัดการพลังงาน 21) มีกิจกรรมการลดการใช้พลังงานไฟฟ้า/เชื้อเพลิง ในสถาน ประกอบการ และมีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้ใช้ งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ อยู่ในสภาพพร้อม
22) มีการใช้เทคโนโลยีหรืออุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ประหยัด พลังงาน
23) มีเทคโนโลยีหรืออุปกรณ์ที่ช่วยให้เกิดการใช้เชื้อเพลิง อย่างประหยัด
24) มีการรวบรวมข้อมูลหรือสถิติการใช้พลังงานไฟฟ้า/เชื้อ เพลิง เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า เพื่อประโยชน์ในการ ติดตามการใช้หรือลดการใช้พลังงาน
3.2 การจัดการน้ำและน้ำเสีย 25) มีการดำเนินกิจกรรมลดการใช้น้ำ และมีการตรวจสอบให้ มีสภาพร้อมใช้ ไม่มีจุดรั่วไหล
26) มีการใช้เทคโนโลยีหรืออุปกรณ์ที่ช่วยให้ประหยัดน้ำ
27) มีการรวบรวมข้อมูลหรือสถิติการใช้น้ำ เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า เพื่อประโยชน์ในการติดตามการใช้หรือ อนุรักษ์น้ำ
28) มีการบำบัดน้ำเสียหรือระบบบำบัดเบื้องต้นภายนอก อาคารและมีการดูแลรักษาก่อนปล่อยสู่นอกสถาน ประกอบการ
3.3 การจัดการขยะและของเสีย 29) จัดให้มีที่พักขยะเพื่อรอการส่งกำจัด ตั้งอยู่ในที่ร่ม มีหลังคาคลุมกันแดดกันฝน ๆ ถ่ายเทอากาศได้ดี ไม่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์พาหะนำโรค กำหนดรอบ การส่งกำจัดตามความถี่ที่เหมาะสม
30) คัดแยกขยะแต่ละประเภทตามที่เกิดขึ้นในสถานประกอบ การ เข่น ขยะรีไซเคิลได้ ขยะทั่วไป ขยะเศษอาหาร ขยะอินทรีย์ย่อยสลายได้อื่น ๆ และขยะอันตรายชุมชน เป็นต้น
31) ชั่งและบันทึกน้ำหนักขยะแต่ละประเภทก่อนส่งกำจัด เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า
32) มีผู้รับกำจัดขยะที่ถูกต้องตามกฎหมาย
3.4 การจัดการมลพิษอากาศ และเสียง 33) มีการป้องกัน ติดตาม ตรวจสอบ ควันและกลิ่นจากการ ประกอบอาหาร รวมถึงพื้นที่จอดรถ ไม่ให้เป็นเหตุให้ เกิดความเดือดร้อนรำคาญทั้งในสถานประกอบการ และ ชุมชนข้างเคียง
34) มีการป้องกัน ติดตาม ตรวจสอบ ไม่ให้เสียงจากประกอบ อาหารเป็นเหตุให้เกิดความเดือดร้อนรำคาญทั้งในสถาน ประกอบการ และชุมชนข้างเคียง
หมวดที่ 4 การบริหารจัดการที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อมและการมีส่วนร่วมกับชุมชนท้องถิ่น
4.1 การกำหนดแนวทาง เป้าหมาย และการมีส่วนร่วม ของพนักงาน 35) มีแนวทางหรือเป้าหมายด้านการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
36) มีทีมรับผิดชอบด้านสิ่งแวดล้อม มีการพูดคุยหารือหรือ ช่องทางอื่น ๆ เพื่อติดตามและตรวจสอบการดำเนินงาน ร่วมกัน
37) มีการอบรมหรือให้ความรู้ด้านการบริการที่เป็นมิตรกับ สิ่งแวดล้อมให้กับพนักงาน
4.2 การมีส่วนร่วมของพนักงาน และผู้ใช้บริการ 38) มีการสื่อสารด้านการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับพนักงานและผู้มาใช้บริการอย่างทั่วถึง
39) มีช่องทางสำหรับให้พนักงานมีส่วนร่วมแสดงความคิด เห็น และนำข้อเสนอแนะจากพนักงานไปใช้ในการปฏิบัติ หรือปรับปรุงการดำเนินงานที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
40) มีการจัดกิจกรรมหรือขอความร่วมมือผู้มาใช้บริการ เพื่อสร้างการมีส่วนร่วมในการบริการ ที่เป็นมิตรกับสิ่ง แวดล้อม
4.3 ความปลอดภัย 41) มีอุปกรณ์ป้องกันอัคคีภัย เช่น ถังดับเพลิงแบบมือถือ หรือมีการจัดเตรียมระบบป้องกันอัคคีภัยที่เหมาะสมใน รูปแบบอื่น เป็นต้น
42) มีการอบรมและซ้อมป้องกันอัคคีภัยทุกปีตามที่กฎหมายกำหนด (สำหรับสถานประกอบการที่มีการบังคับตาม กฎหมาย ให้ N/A สำหรับที่ไม่บังคับ)
4.4 ความรับผิดชอบต่อท้องถิ่น ชุมชน และสังคม 43) มีการจ้างงานพนักงานที่มีภูมิลำเนาในจังหวัดที่สถานประกอบการตั้งอยู่
44) สนับสนุนผลิตภัณฑ์ในชุมชนเพื่อนำมาจำหน่ายภายใน สถานประกอบการ หรือให้เป็นของสมนาคุณแก่ผู้ใช้ บริการ
45) มีการนำขยะอาหารจากสถานประกอบการ ไปใช้ให้ เกิดประโยชน์ในสถานประกอบการ ท้องถิ่น หรือชุมชน อย่างต่อเนื่อง
46) มีการนำวัตถุดิบเหลือใช้หรืออาหารเหลือ ไปใช้สร้าง ให้เกิดประโยชน์กับสถานประกอบการ ท้องถิ่น ชุมชน หรือสังคม (ภายใต้ความร่วมมือหรือความยินยอม กับหน่วยงานต่าง ๆ)

ประโยชน์ของภัตตาคารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

สถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงการจะได้รับประโยชน์ ดังนี้
  1. มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับการวางแผนและพัฒนาระยะต่างๆ
  2. สามารถควบคุมและลดต้นทุนการใช้ทรัพยากรและพลังงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
  3. เพิ่มศักยภาพในการแข่งขัน
  4. มีส่วนร่วมในการรับผิดชอบสิ่งแวดล้อมและสังคม
  5. มีภาพลักษณ์ที่ดี และได้รับการประชาสัมพันธ์สื่อต่าง ๆ ของกรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม