ยุทธศาสตร์ชาติด้านการเติบโตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเพื่อการพัฒนาที่ย่งยืน และแผนพัฒนา เศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 12 (พ.ศ.2560-2564) ได้สนับสนุนและส่งเสริมการผลิต และการบริโภคที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals; SDGs) ในการสร้างแบบแผนการผลิตและการบริโภค และวิถีชีวิตที่พอเพียง และยั่งยืน มีการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อสร้างความตระหนักรู้ของผู้บริโภคนำไปสู่การบริโภค ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อมในฐานะหน่วยงานภาครัฐที่มีภารกิจในการส่งเสริมและสนับสนุน การจัดการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมอย่างยงยืน โดยส่งเสริมการมีส่วนร่วมและพัฒนาศักยภาพ ของกลุ่มเป้าหมายสถานประกอบการภาคการผลิต ภาคการบริการ และหน่วยงานภาครัฐและภาคเอกชน ให้มีการใช้ทรัพยากรและพลังงานอย่างคุ้มค่า มีประสิทธิภาพ และมีการจัดการสิ่งแวดล้อมที่ดี โดยพิจารณาว่ากลุ่มเป้าหมายภัตตาคาร/ร้านอาหาร เป็นธุรกิจพื้นฐานคู่กับสังคมไทย เกี่ยวเนื่องกับ ภาคการท่องเที่ยว ซึ่งจำนวนนักท่องเที่ยวมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลกับการใช้ทรัพยากรและการเกิด ของเสียทั้งน้ำเสีย และขยะเศษอาหารเพิ่มสูงขึ้นจากการบริการภัตตาคารและร้านอาหาร ส่งผลกับวิกฤติ ขยะอาหารซึ่งกำลังเป็นปัญหาใหญ่ที่สร้างผลกระทบไปทั่วโลก
ดังนั้น เพื่อส่งเสริมศักยภาพของภาคการบริการภัตตาคารและร้านอาหาร ซึ่งมีการใช้ทรัพยากร พลังงานและเกิดของเสียจากการดำเนินธุรกิจ จึงพัฒนาเกณฑ์การบริการภัตตาคารที่เป็นมิตรกับ สิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) เพื่อเป็นแนวทางการใช้ทรัพยากรและพลังงานอย่างคุ้มค่า มีประสิทธิภาพและมีการจัดการสิ่งแวดล้อมที่ดี ส่งเสริมการผลิตและการบริโภคอย่างมีความรับผิดชอบ ลดการทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค และการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตไปสู่ การบริโภคที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอย่างพอเพียงและยั่งยืน
วัตถุประสงค์การส่งเสริมภัตตาคารที่เป็นมิตรกับส่งแวดล้อม
ความหมาย
ภัตตาคาร/ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) หมายถึง สถานประกอบ การที่ให้บริการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นบริการแบบให้นั่งโต๊ะหรือแบบบริการตนเองจาก ชั้นวางอาหาร ไม่ว่าจะรับประทานอาหารภายในร้าน นำกลับ หรือสั่งให้จัดส่งที่บ้าน ซึ่งมีการจัดการใช้ วัตถุดิบ ทรัพยากร และพลังงานอย่างรู้คุณค่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการดำเนินงานเพื่อลดความสูญเสีย อาหารและขยะอาหารตงั แต่การจัดซื้อวตถุดิบ การจัดเก็บวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ และการปรุงอาหาร ไปจนถึงการนำขยะอาหารมาใช้ให้เกิดประโยชน์ก่อนส่งกำจัด รวมถึงมีส่วนส่งเสริมต่อการดำเนินงาน ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับท้องถิ่นและชุมชน
องค์ประกอบ
ภัตตาคาร/ร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Green Restaurant) มีองค์ประกอบ 4 หมวด แต่ละหมวดประกอบด้วยองค์ประกอบย่อยและตัวชี้วัดการดำเนินงาน 16 องค์ประกอบย่อย รวม 46 ตัวชี้วัด (ดังตาราง) ดังนี้
| หมวดที่ 1 | การผลิตอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บ วัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบและการปรุงอาหาร |
| หมวดที่ 2 | การให้บริการและส่วนสนับสนุนที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การสร้าง เอกลักษณ์ทางด้านภัตตาคารและร้านอาหารที่มิตรกับสิ่งแวดล้อม การให้บริการและการ เสิร์ฟ เพื่อลดการใช้ทรัพยากรหรือลดขยะตั้งแต่ต้นทาง การให้บริการอาหารและเครื่อง ดื่มแบบนำกลับบ้านและแบบจัดส่งที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม |
| หมวดที่ 3 | การจัดการพลังงานและการจัดการสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย การจัดการพลังงาน การ จัดการน้ำและน้ำเสีย การจัดการขยะและของเสีย การจัดการมลพิษอากาศและเสียง |
| หมวดที่ 4 | การบริหารจัดการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและการมีส่วนร่วมกับชุมชนท้องถิ่น ประกอบด้วย การกำหนดแนวทาง เป้าหมาย และการมีส่วนร่วมของพนักงาน การมีส่วนร่วมของพนักงานและผู้ใช้บริการ ความปลอดภัย ความรับผิดชอบต่อท้องถิ่น ชุมชน และสังคม |
| หมวด | ตัวชี้วัด |
|---|---|
| หมวดที่ 1 การผลิตอาหารที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อม | |
| 1.1 การจัดซื้อวัตถุดิบ |
1) เลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยพิจารณา จากการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่หาง่ายในท้องถิ่น เลือกใช้ วัตถุดิบออร์กานิค เลือกใช้ผักผลไม้ตามฤดูกาล มีการ ปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์ใช้เอง 2) เลือกใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตที่มีความเป็นมิตรกับสิ่ง แวดล้อมหรือได้รับการรับรองมาตรฐานที่เชื่อถือได้ 3) มีการวางแผนเลือกซื้อวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร 4) มีการวางแผนเลือกซื้อวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะหีบห่อ บรรจุภัณฑ์ |
| 1.2 การจัดเก็บวัตถุดิบ |
5) มีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะอาหาร 6) มีวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบเพื่อลดปริมาณขยะหีบห่อ |
| 1.3 การเตรียมวัตถุดิบและ การปรุงอาหาร |
7) มีการออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิด ประโยชน์สูงสุด 8) มีการจัดทำมาตรฐานขั้นตอนการปรุงอาหาร เพื่อลดการ ใช้ทรัพยากรและพลังงาน 9) หลีกเลี่ยงการจัดตกแต่งจานอาหารด้วยวัตถุดิบที่รับ ประทานไม่ได้ 10) ปริมาณอาหารที่เสิร์ฟต่อจานมีความเหมาะสมกับลูกค้า ที่มาใช้บริการ |
| หมวดที่ 2 การให้บริการและส่วนสนับสนุนที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อม | |
| 2.1 การสร้างเอกลักษณ์ ทางด้านภัตตาคารและ ร้านอาหารที่มิตรกับ สิ่งแวดล้อม |
11) มีการจัดสภาพแวดล้อมภายในและภายนอก ให้มีการพึ่งพาธรรมชาติ 12) มีการตกแต่งร้านด้วยวัสดุที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 13) เลือกใช้วัสดุ/ของใช้สิ้นเปลืองที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น น้ำยาล้างจาน น้ำยาล้างห้องน้ำ กระดาษชำระ อุปกรณ์เครื่องใช้สำนักงาน สารเคมีกำจัดแมลง เป็นต้น 14) เลือกใช้สารเคมีเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เช่น สารทำความ เย็น สารดับเพลิง เป็นต้น |
| 2.2 การให้บริการและการเสิร์ฟ เพื่อลดการใช้ทรัพยากรหรือ ลดขยะตั้งแต่ต้นทาง |
15) มีขั้นตอนป้องกันการรับคำสั่งอาหารผิดพลาด 16) มีวิธีการสร้างสรรค์ที่จะลดการให้บริการวัสดุสิ้นเปลืองบนโต๊ะอาหาร 17) หลีกเลี่ยงการให้บริการด้วยภาชนะที่ใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง 18) มีบริการน้ำดื่ม/เครื่องดื่ม ที่ช่วยลดขยะบรรจุภัณฑ์ 19) มีนโยบายให้ลูกค้านำภาชนะหรือแก้วน้ำมาใส่อาหารเอง ได้ |
| 2.3 การให้บริการอาหารและ เครื่องดื่มแบบนำกลับบ้าน และแบบจัดส่งที่เป็นมิตร กับสิ่งแวดล้อม | 20) เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ห้ามใช้ ภาชนะที่ทำจากโฟม |
| หมวดที่ 3 การจัดการพลังงานและการจัดการสิ่งแวดล้อม | |
| 3.1 การจัดการพลังงาน |
21) มีกิจกรรมการลดการใช้พลังงานไฟฟ้า/เชื้อเพลิง ในสถาน ประกอบการ และมีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้ใช้ งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ อยู่ในสภาพพร้อม 22) มีการใช้เทคโนโลยีหรืออุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ประหยัด พลังงาน 23) มีเทคโนโลยีหรืออุปกรณ์ที่ช่วยให้เกิดการใช้เชื้อเพลิง อย่างประหยัด 24) มีการรวบรวมข้อมูลหรือสถิติการใช้พลังงานไฟฟ้า/เชื้อ เพลิง เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า เพื่อประโยชน์ในการ ติดตามการใช้หรือลดการใช้พลังงาน |
| 3.2 การจัดการน้ำและน้ำเสีย |
25) มีการดำเนินกิจกรรมลดการใช้น้ำ และมีการตรวจสอบให้ มีสภาพร้อมใช้ ไม่มีจุดรั่วไหล 26) มีการใช้เทคโนโลยีหรืออุปกรณ์ที่ช่วยให้ประหยัดน้ำ 27) มีการรวบรวมข้อมูลหรือสถิติการใช้น้ำ เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า เพื่อประโยชน์ในการติดตามการใช้หรือ อนุรักษ์น้ำ 28) มีการบำบัดน้ำเสียหรือระบบบำบัดเบื้องต้นภายนอก อาคารและมีการดูแลรักษาก่อนปล่อยสู่นอกสถาน ประกอบการ |
| 3.3 การจัดการขยะและของเสีย |
29) จัดให้มีที่พักขยะเพื่อรอการส่งกำจัด ตั้งอยู่ในที่ร่ม มีหลังคาคลุมกันแดดกันฝน ๆ ถ่ายเทอากาศได้ดี ไม่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์พาหะนำโรค กำหนดรอบ การส่งกำจัดตามความถี่ที่เหมาะสม 30) คัดแยกขยะแต่ละประเภทตามที่เกิดขึ้นในสถานประกอบ การ เข่น ขยะรีไซเคิลได้ ขยะทั่วไป ขยะเศษอาหาร ขยะอินทรีย์ย่อยสลายได้อื่น ๆ และขยะอันตรายชุมชน เป็นต้น 31) ชั่งและบันทึกน้ำหนักขยะแต่ละประเภทก่อนส่งกำจัด เปรียบเทียบต่อจำนวนลูกค้า 32) มีผู้รับกำจัดขยะที่ถูกต้องตามกฎหมาย |
| 3.4 การจัดการมลพิษอากาศ และเสียง |
33) มีการป้องกัน ติดตาม ตรวจสอบ ควันและกลิ่นจากการ ประกอบอาหาร รวมถึงพื้นที่จอดรถ ไม่ให้เป็นเหตุให้ เกิดความเดือดร้อนรำคาญทั้งในสถานประกอบการ และ ชุมชนข้างเคียง 34) มีการป้องกัน ติดตาม ตรวจสอบ ไม่ให้เสียงจากประกอบ อาหารเป็นเหตุให้เกิดความเดือดร้อนรำคาญทั้งในสถาน ประกอบการ และชุมชนข้างเคียง |
| หมวดที่ 4 การบริหารจัดการที่เปนมิตรกับสิ่งแวดล้อมและการมีส่วนร่วมกับชุมชนท้องถิ่น | |
| 4.1 การกำหนดแนวทาง เป้าหมาย และการมีส่วนร่วม ของพนักงาน |
35) มีแนวทางหรือเป้าหมายด้านการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 36) มีทีมรับผิดชอบด้านสิ่งแวดล้อม มีการพูดคุยหารือหรือ ช่องทางอื่น ๆ เพื่อติดตามและตรวจสอบการดำเนินงาน ร่วมกัน 37) มีการอบรมหรือให้ความรู้ด้านการบริการที่เป็นมิตรกับ สิ่งแวดล้อมให้กับพนักงาน |
| 4.2 การมีส่วนร่วมของพนักงาน และผู้ใช้บริการ |
38) มีการสื่อสารด้านการบริการที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับพนักงานและผู้มาใช้บริการอย่างทั่วถึง 39) มีช่องทางสำหรับให้พนักงานมีส่วนร่วมแสดงความคิด เห็น และนำข้อเสนอแนะจากพนักงานไปใช้ในการปฏิบัติ หรือปรับปรุงการดำเนินงานที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 40) มีการจัดกิจกรรมหรือขอความร่วมมือผู้มาใช้บริการ เพื่อสร้างการมีส่วนร่วมในการบริการ ที่เป็นมิตรกับสิ่ง แวดล้อม |
| 4.3 ความปลอดภัย |
41) มีอุปกรณ์ป้องกันอัคคีภัย เช่น ถังดับเพลิงแบบมือถือ หรือมีการจัดเตรียมระบบป้องกันอัคคีภัยที่เหมาะสมใน รูปแบบอื่น เป็นต้น 42) มีการอบรมและซ้อมป้องกันอัคคีภัยทุกปีตามที่กฎหมายกำหนด (สำหรับสถานประกอบการที่มีการบังคับตาม กฎหมาย ให้ N/A สำหรับที่ไม่บังคับ) |
| 4.4 ความรับผิดชอบต่อท้องถิ่น ชุมชน และสังคม |
43) มีการจ้างงานพนักงานที่มีภูมิลำเนาในจังหวัดที่สถานประกอบการตั้งอยู่ 44) สนับสนุนผลิตภัณฑ์ในชุมชนเพื่อนำมาจำหน่ายภายใน สถานประกอบการ หรือให้เป็นของสมนาคุณแก่ผู้ใช้ บริการ 45) มีการนำขยะอาหารจากสถานประกอบการ ไปใช้ให้ เกิดประโยชน์ในสถานประกอบการ ท้องถิ่น หรือชุมชน อย่างต่อเนื่อง 46) มีการนำวัตถุดิบเหลือใช้หรืออาหารเหลือ ไปใช้สร้าง ให้เกิดประโยชน์กับสถานประกอบการ ท้องถิ่น ชุมชน หรือสังคม (ภายใต้ความร่วมมือหรือความยินยอม กับหน่วยงานต่าง ๆ) |